Белок. Основы потребления белков

Белки, составляющие 15-20 % массы тела, служат основным строительным материалом всех клеток и тканей, входят в состав гормонов и ферментов, выполняют массу необходимейших функций в организме. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, в составе ферментов участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки настолько важны для организма, что для энергетических целей используются крайне редко — только когда не хватает углеводов и жиров.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма.

Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, т. к. дефицитны по одной или нескольким аминокислотам. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля и бобовых — метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белкам белки гречневой и овсяной круп.

Богатая белком пищаУсвояемость белков растительного происхождения также ниже, чем животных, т. к. они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Белки животного происхождения усваиваются организмом в среднем на 93-96 %, то есть почти полностью. Так, например, усвояемость белков яиц и молока составляет 96—98 %; мяса и рыбы 93-95 %; овощей 80 %; круп 80 %; бобовых 70 %. И если в среднем, белки из продуктов растительного происхождения усваиваются организмом на 62-80 %, то белок из высших грибов усваивается только на уровне 20-40 %.



Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать тяжесть «под ложечкой», расстройства стула.

Следует отметить, что белки разных продуктов отличаются неодинаковой перевариваемостью и это надо обязательно учитывать, особенно в питании некоторых групп больных людей. Так, наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (быстрее — белки говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. По нормам питания России, для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-30 лет потребность в белке составляет, в среднем, 0,75-1 г белка в сутки на 1 кг нормальной для данного человека массы тела. Причем животные белки должны составлять около половины от общего количества белка у взрослых людей и 60 % — у детей. По новым данным потребность детей до года составляет 2,2-2,9 г/кг.

Недостаточное поступление белка с пищей, а также длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводят к белковой недостаточности организма, которая проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психического развития детей, ослаблением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия. Недополучение белка в детстве сказывается на протяжении всей жизни, проявляясь снижением умственных способностей, повышенной раздражительностью, хрупкостью костей, частыми простудными заболеваниями. Недавними исследованиями доказано, что низкое содержание белка в рационе питания увеличивает риск развития ишемической болезни сердца и инфаркта.

Легкая и средней тяжести степень белковой недостаточности возможна у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, при неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, при самолечении физиологически необоснованными диетами, при одностороннем углеводно-жировом питании за счет кондитерских изделий и других продуктов, бедных полноценными белками. Белковая недостаточность характерна также для алкоголиков и наркоманов.

Белковая недостаточность, в ряде случаев, может быть, напрямую и не связана с пищевым фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности кишечника. Повышенный расход или увеличение потери белка характерны для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т. д.

С другой стороны, высокое потребление белка также не является оптимальным. Длительное избыточное потребление белка вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты (пурины и ураты), способствующие развитию подагры, почечно-каменной болезни. Избыток белка вызывает угнетение кишечной микрофлоры и усиление процессов гниения в кишечнике, провоцируя развитие дисбактериоза. Чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменениям в составе мочи, нарушению нервно-психического развития.

Потребление белка увеличивают при занятиях силовыми видами спорта (тяжелая атлетика, борьба, бодибилдинг и др.), а также в период выздоровления после тяжелых инфекций, обширных хирургических вмешательств и травм, при ожоговой болезни, переломах костей, заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.), заболеваниях почек с нефротическим синдромом, нагноительных заболеваниях легких, туберкулезе, злокачественных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов. При ряде заболеваний потребление белка может достигать 1,2-1,5 г на 1 кг массы тела, причем 60 % и более могут составлять белки животных продуктов. В высокобелковых диетах общее количество белка в большинстве случаев не должно превышать 120-130 г.

Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона.

Наибольшим содержанием белка отличаются соя, орехи, творог и сыр, достаточно много его в горохе, нуте и других бобовых, а также нежирном мясе. Средние количества белка содержат продукты переработки зерна (крупы и мука) и изделия из них. Овощи и плоды содержат очень мало белка.

Вам поможет похудеть Ночной перекус. Отзывы похудевших читайте в нашем обзоре. Браслет Бяньши - лучший подарок себе и собственному здоровью.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Похожие записи

Диета при гипертонии: ограничение поваренной соли... Поваренная соль - это хлорид натрия, важнейший источник натрия для организма. Избыток натрия и жидкости в организме создает нагрузку на сердце и почки...
Хлеб всему голова? И похудению, в том числе... Борьбу за стройность мы всегда начинаем с самой частой и самой распространенной ошибки – отказа от хлеба. Конечно, думаем мы, ведь там одни углеводы! ...
Критская диета — Диета для похудения... Критскую диету можно назвать разновидностью средиземноморской. Как и испанская, она может быть признана не диетой, а определенным образом жизни. Издав...

About Татьяна Медведева

Меня зовут Медведева Татьяна Васильевна, я профессор, член-корреспондент Российской академии медицинских наук. Проблемами лечебного питания занимаюсь более 20 лет.

16. сентября 2010 by Татьяна Медведева
Categories: Основы питания здорового и больного человека | Tags: , , | Комментариев нет

Leave a Reply

Required fields are marked *